올바른 식재료 보관법, 냉장 보관하면 안되는 음식들

 
냉장고에 보관했다가 맛이 변하고 식감이 떨어지는 것은 물론 심지어 음식의 성분이 변해 발암물질이 생성되는 음식들이 있다.  냉장고에 보관 시 좋은 식재료와 그렇지 않은 것들은 제대로 알면 건강한 식생활에 도움이 될 수 있다.
냉장고는 냉각기의 거리 및 각 칸의 특성에 따라 온도가 다르기 때문에 음식물의 적절하고 효율적인 보관, 관리가 필요하다. 일반적으로 냉장고의 윗칸은 빨리 먹어야 하는 음식과 야채 등을 두고, 중간 칸은 평소 자주먹는 음식을 보관하되, 아래 칸은 오래 두고 먹어도 되는 것들 위주로 보관하는 것이 좋다. 냉동실의 경우, 영하 15~20도의 온도는 세균의 증식이 느릴뿐이지 세균의 완전한 오염을 막지는 못하기 때문에 한 달이 지난 육류나 생선류는 폐기하는 것이 바람직 하다. 그러면 우리의 식생활에서 가장 쉽게 접할 수 있는 몇가지 식재료의 보관 방법에 대해 짚고 넘어가 보도록 하겠다. 

계란 : 계란은 보호층의 일종인 큐티클(Cuticle)이 코팅되어 있다. 계란 껍질에는 약 7,000~18,000개의 미세한 기공이 존재하는데 이 구멍을 통해 계란 내부에서 수분이나 이산화 탄소를 방출하고 미생물 등 외부의 독성물질은 내부로 들어오지 못하게 된다. 계란을 세척할 경우엔 계란 표면을 코팅하고 있는 보호막인 큐티클이 훼손되어 외부의 미생물 침투가 용이해져 살모넬라균과 같은 식중독균이 침투할 가능성이 높아진다. 따라서 계란을 구매할 때 세척란인지 비세척란인지 구분을 해야하며 세척란일 경우, 반드시 냉장보관을 해야만 한다. 세균에 오염된 계란은 실온에서는 얼마지나지 않아 위험한 수준에 도달하지만 냉장 시에는 한달이 지나도 박테리아가 거의 생장하지 않는다. 따라서 계란은 냉장보관 하는 것이 안전하다. 비세척란의 경우 냉장보관 시에는 별도의 보관용기에 담아 냉장고의 하단에 보관하는 것이 다른 식재료의 오염을 막고 보다 신선도를 유지할 수 있다. 

감자 : 광범위하게 이용되는 식재료 중 하나인 감자는 보관방법이 조금은 까다로운 편이다. 감자의 경우 4도 이하의 냉장온도에서 보관할 경우 환원당이 증가하는데 환원당이 고온에 노출되면 감자의 아스파라긴(Asparagine) 성분과 결합하여 아크릴아마이드(Acrylamide)라는 물질을 만들어 내는데 이는 국제암연구소(IARC)에서 지정한 인체발암 추정물질로서 고탄수화물 식품을 120도 이상의 온도에서 장시간 가열할 때 생성되는 유해물질이다. 감자칩, 감자튀김 등 조리온도가 높을수록 시간이 길수록 아크릴아마이드가 많이 생성되어 신경계에 독성을 나타내며 유전자 변형과 신경독성, 위종양, 신장 및 간독성등을 유발할 수 있다. 
감자를 보관할 때는 냉장보관을 피하고 햇빛이 들지 않는 섭시 8도 이상인 서늘한 곳에 자연보관하는 것이 가장 좋다. 

견과류 : 견과류를 실내에 보관하게되면 '아플라톡신'이라는 독성물질이 생길 수 있는데 이는 IARC에서 지정한 1급 발암물질로서 간 경변, 간의 출혈괴사 등을 일이킬 수 있어 각별한 주의가 필요하다. 아플라톡신은 25도 이상이거나 상대습도가 6~80%인 고온다습한 환경에서 가장 잘 번식한다. 아플라톡신은 세척하거나 가열해도 독성이 사라지지 않기 때문에 올바른 보관방법으로 예방하는 것이 중요하다. 따라서 견과류를 보관할 때에는 진공포장 또는 지퍼백에 넣고 공기를 최대한 빼낸 후, 냉장 또는 냉동 보관하는 것이 가장 좋다. 

참기름, 들기름 : 불포화지방산이 많은 식물성 기름은 공기나 빛, 열에 장시간 노출될 경우 변질되기 쉬우므로 보관방법이 중요하다. 볶은 참깨를 압착해 짜낸 참기름에는 산패를 방지하는 '리그난'이라는 성분이 풍부하여 그늘진 곳에 상온 보관해도 최대 2년까지 두고 먹을 수 있다. 그러나 참기름을 냉장보관하게되면 오히려 침전물이 굳는 동결현상이 발생하여 고소한 맛과 향이 떨어질 수 있기 때문에 실온보관하는 것이 좋다. 반대로 들기름은 산패를 막아주는 리그난 같은 성분이 없으므로 공기나 수분에 노출 시 빠르게 산패하는 오메가3 지방산이 많기 때문에 반드시 뚜껑을 닫아 냉장보관해야 한다. 들기름은 병을 신문지나 종이로 감싸 빛을 차단하고 가급적 개봉 후 한달내에 사용하는 것이 바람직하다. 
들기름과 참기름을 8:2 비율로 섞으면 리그난 성분이 더욱 활성화되어 영양소가 풍부해지고 보관기간도 두배나 늘어나는 효과를 얻을 수 있다. 

생닭 : 동물, 가축, 조류의 위장에 존재하는 식중독균의 일종인 '캠필로박터균'은 인체에 감염될 경우, 발열과 권태감, 두통, 근육통, 복통, 설사 등의 증상을 유발한다. 캠필로박터는 고기를 완전히 익히지 않거나 생으로 섭취 시 감염될 확율이 높다. 생닭은 조리를 거쳐 익혀먹기 때문에 크게 문제될 것은 없으나 중요한 것은 생닭을 세척할 때 튄 물에 의해 오염되거나 또는 손질하던 손으로 다른 식재료를 만졌을 경우, 혹은 생닭을 손질하던 주방기구로 인해 발생하는 교차감염이다. 따라서 생닭을 냉장고에 보관할 때에는 생과일이나 채소 등의 식재료에 닿지 않도록 반드시 핏물을 제거한 후 밀폐용기에 담아 냉장고의 하단에 보관하는 것이 좋다. 

밥 : 밥은 수분을 제외하면 90%가 전분으로 이루어져 있다. 전분은 빠르게 소화되어 포도당으로 흡수되면서 혈당이 높아지고 비만과 당뇨의 원인이 되기도 한다. 냉장보관된 밥은 '저항성 전분'이 생겨 오히려 소장에서 흡수되지 않고 바로 대장으로 내려가는 효과를 얻을 수 있으므로 혈당을 높이지 않고 포만감을 높이는데다 칼로리 섭취를 줄일 수 있는 장점이 있다. 저항성 전분은 1~4도에 가장 활성화되는데 냉장실에 6시간 이상 보관한 밥은 갓 지은 밥보다 저항성 전분이 3배 정도 많다. 그러나 밥을 냉동할 경우 전분의 변화가 일어나지 않아 저항성 전분의 효과는 기대하기 어렵다. 따라서 밥은 최소 6시간 이상 냉장보관 후 전자렌지에 데워 먹으면 보다 건강한 식생활을 영위할 수 있다. 

토마토 : 토마토의 경우, 익으면 익을수록 본연의 맛을 내는데 냉장고의 찬 온도는 저온장애를 일으켜 토마토가 맛있게 익는것을 막는다. 냉장고의 찬 공기가 토마토의 수분을 감소시키는 원인이 되어 표면이 쭈글해지고 당도가 떨어지게된다. 따라서 토마토는 햇빛이 없는 15~25도의 그늘 또는 실온에서 보관하는 것이 좋다.  

양파 : 양파는 냉장보관을 하면 수분 때문에 쉽게 물러진다. 껍질을 벗겨낸 양파의 경우 밀폐 용기에 담아 보관하면 가급적 장시간 보관이 가능하다. 껍질을 벗기지 않은 양파는 그물망에 담아 건조하고 서늘한 곳에 보관해야 한다. 또 양파와 감자를 함께 보관하면 더욱 빨리 상한다. 반면, 감자는 사과와 함께 보관하면 사과에서 감자의 발아를 억제하는 가스인 '에틸렌'이 배출되어 감자를 조금 더 오래 보관할 수 있다. 

초콜릿 & 커피
초콜릿은 냉장고의 습기와 냄새까지 흡수하기 때문에 식재료나 반찬들의 냄새까지 흡수한다. 때문에 초콜릿은 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳이나 밀폐용기에 넣어 보관하는 것이 좋다. 커피 원두 역시 냉장고 속에 보관하면 냉장고 속의 산소와 습도까지 흡수한다. 또 냉장 보관하다가 밖으로 나오면 쉽게 산패가 진행되기 때문에 초콜릿과 마찬가지로 서늘한 곳에 상온에서 보관하는 것이 좋다. 오래된 커피의 원두의 경우 방향제의 용도로 사용 가능하기 때문에 냉장고 속의 잡내를 없애기 위한 수단이 될 수 있다. 

바나나 : 바나나는 냉장보관을 할 경우, 세포벽이 파괴되어 과일의 소화효소들을 잃게 되면서 껍질이 점점 검게 변하고 속이 물러진다. 따라서 실온에서는 밀폐용기에 보관하거나 껍질을 벗기고 냉동보관하는 것이 좋다.